文｜陈畅
编辑｜陆佳
在中国的小吃类美食文化里，串类食品是很多食客的偏爱。如今，资本也开始热衷于“撸串儿”了。
日前，北京的“夸父炸串”宣布完成数千万元A2轮融资；紧跟着，南京起家的“喜姐炸串”在成立两年后，也宣布拿到了2.95亿元的A轮融资。投资方包括了愉悦资本、金鼎资本和源码资本等。
而此前7月，烤串品牌“永定门电烤串”也获得了梅花创投等机构的近千万元天使轮投资。更早的一年以前，“很久以前羊肉串”也完成了由黑蚁资本独家投资的B轮融资。
据了解，“串串”在小吃中属于较为细分的领域，相关品牌们也瞄准的是年轻的“夜猫子”，但在小吃品类越来越丰富、入局者越来越多的情况下，串串店们要打破传统的“路边摊”印象、搞定消费者并非易事。这些获得资本青睐的串串店，能有多大的发展空间呢？
串串开始“高端化”
说起“撸串”，很多人想到的画面都是这样的：路边摊、小推车、炸串师傅满是油渍的手。有的时候，过完嘴瘾后还可能要付出闹肚子的代价。
但串类生意却一直有着市场，爱“撸串”的，也主要是热衷于夜间消费的年轻人。餐饮策划人王星告诉AI财经社，“它的消费群体主要是90后和00后，未来将会是更年轻的人”。
餐饮分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳则认为，烧烤行业中，“串类”生意原本并不起眼。因为它客单价低，在消费者固有印象中，传统的路边摊也“不太健康”，因此，它要突破固有的商业框架，也是有一定难度的。
但是，资本却在今年，看好了“撸串”的生意。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，这主要也是由于“串类食品比较受新生代消费者们喜爱，在人口红利影响下，它的受众群体以及市场扩容度引发了资本的关注。”
眼下这波餐饮类投资热度还方兴未艾，拉面、米粉、烘焙都还站在资本的“风口”，如今投资机构爱上“撸串”似乎也并不是很令人惊讶。但是卖几元钱一份串串的传统路边摊，还有什么更多的故事可讲呢？
能拿到融资的串串品牌们，不论是喜姐炸串、夸父炸串，还是永定门电烤串，都把串串生意做得“高端化”起来。串串门店也开到了繁荣的商业区，开始在包装和食材上变得“高级”，面向消费水平更高的年轻人群体。
位于北京学院路深景国际影城附近的一家夸父炸串店门口，一位等待电影开场的年轻人表示：“我排号排了半天，但味道不错，里面的用料看起来也算卫生。”据了解，这家门店厨房是透明的，客户扫码点单的桌子后面有师傅在现场炸制，服务员的工作流程也是流水化的，包装和撒葱花、香芹等配料的过程，也都已经统一和标准化了。
据公开资料，夸父炸串创立于2018年，其创始人袁泽陆曾为西少爷肉夹馍联合创始人兼CMO，负责品牌营销和供应链。2018年，他离开西少爷创办了“夸父炸串”。
袁泽陆曾表示，看似低端的“炸串”是可以升级为高端小吃的。无论是从产品制作还是对外宣传上，夸父炸串也都在强调其IP的“高级感”，表示要从视觉呈现、口味体验感、食材选择上做出提升。
夸父炸串在串品包装上也做起了文章，包装设计偏向“ins时尚风格”，上面印了各种各样潮流的宣传语。据夸父炸串方面称，其包装每两个月就更换一次，以保证品牌的新鲜感，这些不断更新的宣传语也提高了夸父品牌的热度。
在高端商场和景区，也可以见到夸父炸串的门店，其店铺在类别上还划分出了主题店、黑金店等不同等级。袁泽陆甚至在朋友圈这样比喻：“一大波上海名媛下午6点抵达夸父，不拼宝格丽下午茶，改撸‘爱马仕’炸串。”
但另一家串串品牌喜姐炸串的创始人王宽，最初并没有刻意将品牌定位局限在高端化人群上。“好的生意不能特别地去挑人群，喜姐炸串在县城区域就做得不错。”据了解，喜姐炸串成立于2019年，王宽是一名连续创业者，此前做过麻辣烫、臭豆腐等小吃生意，目前将目光锁定在炸串上。
王宽向AI财经社表示：“消费者对于炸串的市场需求一直都有，只是很大程度上没有被满足而已。关键的是，当尝过新一类炸串后，消费者就不会再去吃不卫生的路边摊了。”
在门店设计上，像喜姐炸串这样的新型炸串店都在想办法最大程度向年轻人靠拢，并试图“破圈”。因而打造品牌，提高包装产品的“颜值”，也成为新一代的串串店们共同的选择。
“好吃是第一位，同时颜值也很重要，‘没有颜值，宁可绝食’。我们团队下了很大功夫在包材以及店铺空间设计上。来喜姐店消费的消费者会跟喜姐炸串合照，然后将照片发到自己的小红书或者抖音上获取点赞和关注，好像吃喜姐是件很有面子的事。”王宽表示。
对于这种做法，王宽用一句话总结：“就是将产品变成一个可体育的内容，内容出镜率越高，代表喜姐能够通过越低的成本获取更多的流量。”
图源：喜姐炸串官网
在这种趋势下，始于1998年的“永定门电烤串”，可以称得上北京烧烤界的“老字号”了，但也没落下“圈住”年轻人的脚步。
自从2020年新CEO上任后，永定门电烤串不仅在品牌宣传上与“新国潮”理念挂钩，还提出了将“永定门电烤串”品牌打造成“北京城市名片”的目标，并开始利用抖音、小红书、微博等新媒体平台进行宣传。
一位居住在北京刘家窑附近的消费者向AI财经社表示，自己家附近今年夏天刚开了一家永定门电烤串门店，他注意到，和以往的夜间烧烤摊不同，这家门店有着自己独特的装修风格，店面整体也较为清洁；另外，他还特别注意到，现在有很多年轻人单独来这里消费，他们似乎也并不再遵循传统的“撸串必结伙”的消费习惯了。
资本为何爱上“撸串”
据了解，喜姐炸串成立两年中融资近3亿元；夸父炸串在半年时间内完成了三轮融资，累计融资也已超过1.5亿元。
资本为何会看好并投入这一细分赛道？
在王宽看来，“消费升级”趋势是一方面的影响因素。随着经济结构变化、人民生活水平提升，在“吃”的方面，消费者们开始注重食品卫生以及食品安全，对吃的需求也从简单地“吃饱”变成“吃好”上。新兴串串品牌们也采用了更高价值的食材、打造更好的口感来吸引消费者，同时按照年轻人喜欢的风格去打造店铺。
而能让资本敢于“下注”的，是它们背后存在规模化效应的可能。新兴餐饮品牌们都注入了互联网化的基因，并且在向“万店模式”靠拢。
林岳向AI财经社表示，夸父炸串、喜姐炸串等新兴品牌的崛起并获得融资，有两个触发点：一是它们在营销上植入了互联网营销的基因，如通过包装、袋子上的段子文案等试图营造“网红IP”感，设计上融入了国潮风等，都很能抓住Z世代群体的消费心理；二是它们的运营模式趋向互联网化，在“小门店、全连锁、全供应”的模式下，这些店能较好地控制运营成本，在产品研发、配送等方面也能提高效率。在他看来，“从这两方面看，串类是很有潜力做成万店规模的”。
王宽也表示，在与投资人接触的过程中，他认识到喜姐炸串有几方面吸引到了投资方。从企业盈利角度看，资本首先看重的，是炸串行业的毛利率，“我可以肯定地说，喜姐炸串可以给到加盟商的毛利率远高于鸭脖等小吃”。
其次一点是，炸串是一个值得深挖的品类，“无论天南海北哪个角落，大众的口味基本都是以麻辣为主，无明显的区域性，是一个全国性生意，市场也很大。”王宽还表示，炸串油炸、麻辣的口味实际上具备“成瘾性”，这对提高复购率也有帮助。
AI财经社发现，炸串的市场潜力的确不可小觑。中信证券研究部在一则问卷调研中提到，无论是学生还是上班族，烧烤/烤串店都是他们夜间消费选择中排在首位的场所，占比分别达到73.2%和65.0%，远超KTV、酒吧、火锅、洗浴中心等。
另据美团研究院数据，在2019年，炸鸡、炸串类订单量同比增长率高达146.9%，力压包子、米粉、卤味鸭脖等，在小吃品类中排名第一。而在商户数量上，华莱士、正新鸡排、叫了只炸鸡等都是名列前茅。对此，夸父炸串创始人袁泽陆预测称，炸串将是小吃界的下一个“鸡排”。
而资本偏向复购率高的“成瘾性”小吃，也是看中了它在“起量”之后，逐渐打造成熟的供应链，实现餐饮门店的可规模化。
“说白了，资本投的是年轻的、未来具有引领时尚消费能力的人群。而资本的介入无疑能够加快开店速度，帮助品牌扩大营销规模和效果。”王星补充称。
“我们最重要的一点是供应链发生了革命性的变化，新型炸串店通过标准化去做供应链，把繁琐的食材采购、食材制作等工作交给了中央厨房，炸串店加盟商只需要做‘傻瓜式’地加工操作即可出成品售卖，从而有效地提升了门店的效率。” 王宽表示。
在喜姐炸串的官网里就介绍称“30平方米、3人即可开店”，同时表示其供应链已覆盖达29个省级行政区域，连锁门店突破了1400家，月均销售6千万串。夸父炸串也表示，其在供应链方面已拥有21个物流中心、3个整合中心、覆盖1100余个城市，开店数量超过1800家。
图源：夸父炸串官方公众号
扩张模式相似，“撸串”面临考验
在对“吃”的讲究和追求上，00后、90后的消费诉求越来越个性化、时效化、快节奏化，消费场景从家庭向快餐小吃店转移似乎是时代的趋势。
资本押注“小吃”行业，上一波风潮还是集中在面食品牌上，像和府捞面、遇见小面、五爷拌面、趣小面等品牌都涌起过一波融资潮，入局的投资方不乏红杉资本、顺为资本、高瓴等这样的头部投资机构。而当下，炸串、烤串等串串类也大有成为小吃界“黑马”的态势。
据了解，喜姐炸串和夸父炸串都凸显出了“百城万店”野心，它们都计划在三年内大约开出5000家店，用五到六年的时间内实现“万店”目标。
同样，永定门电烤串也提出了自己的目标。但它由于并不是加盟模式，且目标开店区域局限于北京，因此目标预计在目前拥有15家直营店的基础上，年底将门店开到50家。
在餐饮领域内，小吃赛道更容易实现“百城万店”目标，来满足资本快速扩张的要求。但串串品牌们在资本催热之下，也面临外界的质疑。
串类小吃品牌们多采用加盟模式，这显然更利于门店扩张，但问题也随之而来：加盟商多了，也意味着产品品质方面难以保障和管理难度要更大。
且不说一万家店，国泰君安证券一份研究表明，当加盟店数量在300家以上时，品牌方就需要面对极大的考验，加盟店数量越多，管理难度越大，越需要品牌方有较强的管理能力。
对此，喜姐炸串和夸父炸串都表示，未来都将用自建工厂的方式来提升供应链纵深服务能力，规避这类问题的发生。
但AI财经社观察发现，两家炸串品牌中，不仅加盟扩张模式相似，甚至两者连SKU都有雷同。夸父炸串产品包括黄金大里脊、巴掌大鸡排、真牛肉、一整只大鱿鱼、五花肉、掌中宝等，目前有超过30种串品。而喜姐产品SKU约35个，酱汁臭豆腐是招牌产品，另外也有真牛肉、五花肉、掌中宝等在售卖。
对于这一问题，王宽表示，喜姐在短期内以炸串为主，但“万物皆可炸”，未来还会不断扩充消费人群、消费场景和消费频次，以此增加单店营收，争取做炸串界的“串王”，甚至会在炸串之后，推出“油炸小吃第一品牌”，这是公司较长远的战略规划。
然而，在自我进化之余，串串品牌们也还必须直视来自小吃界大赛道的威胁。
根据美团研究院联合中国饭店协会发布的《2019-2020中国小吃产业发展报告》可知，在小吃品类的TOP榜单中，国内小吃上榜TOP10的包括正新鸡排、华莱士、德克士、汉堡王、叫了个鸡、紫燕百味鸡等。而位于榜首的正新鸡排门店数量已超2万家。
也就是说，“烤串”要想在众小吃中赢得一席生存空间，少不了一场“血拼”。在这之前，这些网红品牌首先要做到的就是活下来。“一般来说一个品牌网红的生命周期也就两年左右。”王星表示。
林岳从专业角度分析称，“网红餐饮品牌要持续保持热度，营销是很靠功夫的，菜品研发、内容创作是两个最重要的抓手。消费者不会因为你的用油、酱汁就很忠诚地上门多次消费，小吃类品类追求的就是新鲜好玩。所以从发展路径来看，品牌们一是要不断把门店体量做大、用规模效应将成本降低；二是不断要有爆款、爆点来维持品牌热度。”
“不断强化IP、加快品类更新等都是维持加盟和赢得顾客短暂有效的方法。至于长期性，的确还得靠企业组织来实现。”王星表示，“举个例子，选址问题对串店而言就是一大挑战，毕竟高客流的地方有限，炸串单品类最怕的就是没有人气，如果加盟商们做不到的话，品牌口碑就会下降，进而导致品牌势能也会下降。”
朱丹蓬分析道，包括炸串在内的小吃品牌要维持生命力有六个要素，分别为供应链完整性、品质的稳定性、品牌调性、场景创新性、服务体系和客户粘性。对于一家优秀长久的企业来说，以上每一点都非常重要，这都对串串品牌们提出了严峻的考验。
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